Dantin - Khi cắt mỏ, bấm chân rồi quay lên thì không ai biết được đâu là chim sẻ, đâu là vịt con cả. Điều quan trọng nhất là phải làm thế nào cho xương vịt phải giòn đặc biệt là vịt “chiếp” không được có mùi tanh.
Dantin - “Khi cắt mỏ, bấm chân rồi quay lên thì không ai biết được đâu là chim sẻ, đâu là vịt con cả. Điều quan trọng nhất là phải làm thế nào cho xương vịt phải giòn đặc biệt là vịt “chiếp” không được có mùi tanh. Nhưng những cái đó đối với người trong nghề như chúng tôi cũng đơn giản thôi, chỉ việc ướp với củ hành hoa chừng 15 phút. Sau đó cho thật nhiều lá quất, hành củ giã nhỏ bột tiêu và nước nắm trộn vào rán giòn lên, đảm bảo thơm phức không hề có mùi tanh”.
“Chim sẻ nướng” có đất sống ở vùng ngoại ô thành phố Hà Nội.
Món ăn… “quái khẩu”!?
Đi dọc tuyến đường quốc lộ 1A hướng về Bắc Ninh (đoạn qua khu công nghiệp Ninh Hiệp) chợ đồ nướng dưới gầm cầu Thăng Long hay chợ Nhổn vào các buổi chiều bắt gặp hàng chục điểm bán chim sẻ nướng với giá từ 2.000đ – 5.000đ/con. Quầy nào cũng tấp nập kẻ bán người mua, địa bàn ven đô thành phố trở thành mảnh “đất sống màu mỡ” cho món ăn “quái khẩu” này.
Trong vai một khách hàng, PV đáp xe vào một quầy bán chim sẻ trên quốc lộ 1A hướng đi Bắc Ninh với tấm biển treo: “Chim sẻ nướng thơm ngon, giá 3.000 đồng/con”. Thấy khách đứng ngần ngừ trước quán mãi không mua vị chủ quán mời gọi: “Mua chim về ăn đi em ơi, chim “sẻ dặt” bắt tử trên núi Ninh Bình về giòn và thơm ngon lắm, lại rẻ nữa. Chỉ 3.000 một con thôi. Ăn thử đi nếu ngon lần sau đi qua lại mua tiếp”.
Sau khi mua 5 con chim với giá 15.000đ, tôi dò hỏi chủ quán cần mua một số lượng lớn về bán ở quán bia hằng ngày tại Hà Nội thì vị chủ quán cho biết: “Bọn tôi thì không có đâu, toàn điểm bán trên trục đường này đều lấy từ một mối sau về bán lại thôi. Nếu anh cần tôi cho địa chỉ cho đến đó mà hỏi, người ta hỏi sao biết địa chỉ thì nói là chị Hà giới thiệu”
Vịt con nướng thị nhão, xương mềm và sẽ có mùi tanh.
Cầm địa chỉ trong tay, chúng tôi vào lò sản xuất chim sẻ nướng. Tại đây chúng tôi lại phải “rùng mình” khi bà chủ tiết lộ chim sẻ nướng thực chất vẫn là vịt con như báo chí đã từng đưa, nhưng bằng công nghệ “phù phép” mới tinh vi hơn. Bởi sau khi chế biến, đưa một con chim sẻ nướng thật và một vịt con giả chim sẻ ra phân biệt thì cả người mới “biến hóa” cho chúng xong cũng không thể nhận ra.
Nói sẽ mua hàng với số lượng lớn mỗi ngày, chúng tôi đề nghị được đi xem nơi sản xuất có đảm bảo vệ sinh, bà chủ tên Liên không ngại ngần dẫn chúng tôi đi xem “hậu trường” chế biến. Ngôi nhà cạnh khu công nghiệp tương đối khá rộng và xa cụm dân cư, đằng sau nơi chế biến có một nền giếng rộng. Trên nền giếng có ba bốn giỏ vịt con nằm chen chúc bên cạnh những vỏ trứng được tách tôi. Hàng chục chiếc xô, chậu, lông vịt con được vứt đầy nền giếng, bên cạnh có một chiếc nồi quân dụng đựng đầy nước đang sôi sùng sục bên bếp lửa. Ba người phụ nữ mải miết làm việc cật lực.
Một chị ngồi trên chiếc ghế nhựa cao bên cạnh thùng sơn cũ đã hoen gỉ đổ đầy nước nóng. Chị nhanh tay bốc hai bốc vịt con còn sống bỏ vào xô nước nóng, khoảng 2-3 phút sau vớt ra cho vào rổ dội qua hai ca nước lạnh rồi tuốt lông nhanh như cắt. Từng con vịt đỏ hỏn được vứt vào chậu cho người phụ nữ thứ hai ngồi bên cạnh chậu nước lớn rửa lại vịt, dùng chiếc kéo sắc ngọt bấm chân, bấm đầu và moi sạch nội tạng. Còn người phụ nữ thứ ba đã chuẩn bị sẵn một nồi nước ấm ngâm đầy củ hành hoa, sau khi rửa sạch họ cho vịt con vào xô đựng củ hành hoa chừng 10 đến 15 phút. Người phụ nữ này được mọi người gọi tên Hằng dùng chiếc chậu to đựng các gia vị bao gồm hành củ giã nhỏ, bột tiêu, lá chanh hay lá quất gì đó và một ít nước mắm cho toàn bộ số vịt vào chậu ướp gia vị chừng 15 phút. Trên bếp đã chuẩn bị sẵn nửa chảo dầu sôi sùng sục, chị Hằng nhanh thoăn thoắt dùng đũa gắp từng con vịt bỏ vào chảo, sau từ hai đến ba lần đảo con vịt đã chuyển sang màu vàng ươm, teo lại và nổi lên phía trên chảo dầu, mùi thơm từ các gia vị toát lên không còn mùi tanh của vịt con ban đầu.
Vị chủ quán thấy tôi nhìn chăm chú liền giải thích: “Khi cắt mỏ, bấm chân rồi quay lên thì không ai biết được đâu là chim sẻ, đâu là vịt con cả. Điều quan trọng nhất là phải làm thế nào cho xương vịt phải giòn, đặc biệt là vịt chiếp (nhỏ) không được có mùi tanh. Nhưng cái đó đối với người trong nghề như chúng tôi cũng đơn giản thôi, chỉ việc ướp với củ hành hoa chừng 15 phút. Sau đó cho thật nhiều lá quất, hành củ giã nhỏ và bột tiêu trộn vào rán giòn lên, đảm bảo thơm phức không hề có mùi tanh, chúng tôi cũng làm sạch sẽ chứ không bẩn thỉu gì đâu mà lo”
Siêu “phù phép” từ vịt con Trung Quốc
Chim sẻ thật có mùi thơm cương dòn và thịt sẽ dai hơn.
Sau khi “chao” xong vịt con từ 3 đến 5 phút trên chảo dầu, vị đầu bếp vớt ra chiếc chậu con vịt con vàng ươm, bốc mùi thơm phức. Để kiểm chứng, PV đã đưa chim sẻ quay thật và “vịt con quay” lại cạnh nhau để so sánh nhưng nhìn bằng mắt thường không thể nhận ra được đâu là hàng thật, đâu là hàng dởm.
Thấy chúng tôi tỷ mỷ trong việc so sánh, vị chủ quán trấn an: “Các anh yên tâm, đưa về mà bán không ai nhận ra đâu, nhất là làm cốc bia, chén rượu vào nữa thì có thánh mới biết. Họa may người nào hay ăn chim sẻ lắm mới phân biệt được thôi. Nếu người nào mà sành ăn thì sẽ biết xương chim sẻ thật vẫn cứng hơn và giòn hơn, thịt sẽ thơm hơn. Nhưng các anh làm quán bia mà toàn chơi hàng thật thì còn gì mà lãi nữa”
Xong công đoạn xem quy trình chế biến đến việc xem xét giả cả, vị chủ quán nói: “Vịt con trống chúng tôi lấy ở các lò ấp giá 1.000 – 1.200đ/con, thuê công làm thịt, cắt chân, vót mỏ cho giống chim sẻ hết 150 đồng. Nếu lấy buôn thì có 2 loại: hàng tươi sống giá 1.500 đồng/con và hàng đã “chao” là 1.700 đồng/con, về quán các anh bán từ 3 đến 5.000đ/con tha hồ mà lãi. Nếu các anh không muốn quay lại mà chỉ việc đưa về cho khách luôn chúng tôi sẽ để cho giá hữu nghị 1.800 đồng/con, ngày nào cũng có hàng”
Giả quay sang nguồn gốc mua vịt con thì bà chủ quán cho biết: “Hàng chủ yếu nhập từ các lò ấp vịt lớn như Phú Xuyên, Thường Tín (TP Hà Nội) về. Vịt để chế biến là vịt con trống, lấy ở các lò ấp giá 1.000 đồng/con, thuê công thợ này nọ thì chúng tôi cũng chỉ lời có vài trăm đồng một con thôi”.
Tuy nhiên, chị L,. một người bán “chim sẻ nướng” ở gầm cầu Thăng Long cho biết: “Vịt đực chủ yếu được nhập từ Trung Quốc về chứ ở mình làm gì có nhiều thế. Năm ngoái báo chí với cơ quan chức năng không làm căng thì chủ nhập vịt cho bọn tôi làm ăn khá lắm, bán buôn bán lẻ đều rất chạy, chưa đầy tháng đã kiếm được cả mấy chục triệu chứ ít. Còn chúng tôi nhập về bán kiếm mấy đồng thôi”. Cũng theo vị chủ quầy này thì vịt con nhập từ Trung Quốc có giá từ 450đ – 500đ/con.
Với giá từ 500đ/1con vịt con sau khi “hô biến” thành chim sẻ quay bán ra thị trường từ 1.700đ – 2.000đ/con thậm chí có nơi bán đến 3.000đ/con. Mỗi ngày bán đến hàng nghìn con vịt con như thế chủ quầy sẽ thu về hàng triệu đồng.
Nhiều người dân cũng sinh nghi: Chim sẻ đâu ra mà ngày nào cũng bán hàng nghìn con, nhưng thấy nhiều người ăn được không sao nên cũng ngoảnh mặt làm ngơ. Chị Nguyễn Thị Nhung quê ở Lương Tài, Bắc Ninh cho biết: “Thấy ngày nào người ta cũng bán đầy đường hàng nghìn con, bán cả năm cũng không hết chim sẻ nhưng mọi người ta ăn mình cũng ăn, lũ ngập thì cùng lụt cả làng chứ ngập gì riêng mình mà sợ. Có hôm ăn thấy thịt mềm không giòn còn có mùi tanh tanh hỏi chủ hàng họ bảo là bắt từ trên núi ở trong miềm nam chuyển ra, nhưng do để lâu phải cho ăn cám nhiều nên mới có mùi như vậy”
Với công nghệ “phù phép” một cách tinh xảo, mỗi ngày hằng nghìn chú vịt con không rõ nguồn gốc xuất xứ đội lốt chim sẽ nướng được tung ra thị trường, hằng trăm người dân bị đánh lừa bỏ tiền ra thưởng thức món “đặc sản”dỏm.
Sỹ Thành - Thái Hòa