Thái Nguyên: Hiệu quả từ mô hình chế biến chè xanh chất lượng

Mô hình chế biến chè xanh đúng chuẩn

Thái Nguyên là tỉnh trung du miền núi, có nhiều thuận lợi cho việc phát triển các loại cây trồng có giá trị kinh tế cao, trong đó có cây chè. Nhưng để có những chén trà xanh, mát, bổ, ngành nông nghiệp Thái Nguyên đang tổ chức lại sản xuất ngành chè theo hướng quy mô lớn tập trung, gắn với bảo quản, chế biến ứng dụng công nghệ cao.

Thời gian qua, cùng với chuyển đổi cơ cấu giống, các địa phương trồng chè đã chú trọng đẩy mạnh ứng dụng tiến bộ khoa học công nghệ trong sản xuất, chế biến chè an toàn, hữu cơ, nâng cao chất lượng sản phẩm. Diện tích chè áp dụng quy trình sản xuất an toàn tăng nhanh, nhiều tiến bộ khoa học, công nghệ đã được áp dụng như: Sử dụng phân bón hữu cơ, chế phẩm sinh học, công nghệ tưới tiết kiệm nước trong thâm canh chè.

Hầu hết diện tích chè của được sản xuất theo hướng áp dụng quy trình sản xuất chè an toàn, sản xuất theo hướng hữu cơ, thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (GAP), đáp ứng tiêu chuẩn về an toàn trong nước và quốc tế (như: Tiêu chuẩn VietGAP, GlobalGAP, UTZ Certified, hữu cơ...). Sản lượng chè chủ yếu là sản phẩm chè xanh, chè xanh chất lượng cao.

Bên cạnh đó, hiện nay, 100% cơ sở chế biến chè xanh, chè xanh chất lượng cao ở tỉnh Thái Nguyên đã ứng dụng cơ giới hóa các khâu sao, vò chè. Các thiết bị chế biến thủ công, lạc hậu đã được thay thế bằng các thiết bị chế biến mới, bán công nghiệp (tôn quay inox, máy sao bằng gas, bằng điện) bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất và chất lượng chè.

Ngoài việc đầu tư cho khâu chế biến, trong thời gian qua các cơ sở sản xuất cũng tăng cường đầu tư cho khâu đóng gói, bảo quản (sử dụng máy hút chân không, máy ủ hương, thiết bị bảo quản lạnh), cải tiến mẫu mã sản phẩm, bao bì, dán tem nhãn để truy xuất nguồn gốc sản phẩm vì vậy chất lượng và giá trị sản phẩm chè của Thái Nguyên cũng đã được cải tiến một cách rõ nét. Hiện đã có trên 80% hợp tác xã, doanh nghiệp đầu tư công nghệ đóng gói tự động, sử dụng tem điện tử để truy xuất sản phẩm.

Ngoài ra, lãnh đạo tỉnh cũng đã chú trọng đổi mới và phát triển hình thức tổ chức sản xuất, hợp tác liên kết trong sản xuất, chế biến tiêu thụ chè. Trong đó, công tác đẩy mạnh xây dựng thương hiệu, xúc tiến thương mại, tiêu thụ chè Thái Nguyên bao gồm: Quản lý và phát triển hiệu quả “Nhãn hiệu tập thể chè Thái Nguyên”, thương hiệu chè mang chỉ dẫn địa lý “Chè Tân Cương” thành phố Thái Nguyên và các nhãn hiệu tập thể, chỉ dẫn địa lý khác thuộc các huyện, thành phố, thị xã trong tỉnh. Tổ chức các lễ hội trà; hội chợ triển lãm sản phẩm nông nghiệp công nghệ cao, hội chợ triển lãm “Mỗi xã một sản phẩm” (OCOP); tổ chức, tham gia nhiều hoạt động xúc tiến thương mại trong nước và quốc tế về chè.

Đặc biệt, tỉnh còn xây dựng thương hiệu chè gắn với phát triển du lịch. Nhiều gia đình ở Thái Nguyên và chủ các cơ sở chè cơ sở sản xuất chè đã xây dựng không gian thẩm trà và những điểm lưu trú, sẵn sàng đón tiếp du khách trải nghiệm ngay tại gia đình. Xây dựng các sản phẩm OCOP kết hợp với phát triển du lịch ở Thái Nguyên đã tạo cơ hội cho người dân nâng cao thu nhập, góp phần xóa đói giảm nghèo, thực hiện thành công chương trình xây dựng Nông thôn mới.

Quy trình chế biến chè xanh đúng chuẩn tại Thái Nguyên

Theo các chuyên gia ngành chè cho biết, sản phẩm trà Thái Nguyên được coi là đúng chuẩn “xanh - sạch - ngon và lành” khi xuất phát từ nguồn nguyên liệu đã qua tuyển lọc khắt khe và quy trình sản xuất nghiêm ngặt. Để làm ra được những mẻ trà Thái Nguyên ngon đòi hỏi nghệ nhân phải có tay nghề lâu năm, thật vậy, quy trình sản xuất chè Thái Nguyên thực sự rất công phu, tỉ mỉ từ công đoạn thu hái, chọn lọc đồi chè cho đến khâu đóng gói thành phẩm đều đòi hỏi sự lành nghề & giàu kinh nghiệm. 

Theo đó, quy trình sản xuất chè Thái Nguyên trải qua 7 công đoạn là: Thu hái (Hái chè), làm héo nhẹ, diệt men, vò chè, sao khô, lấy hương, thành phẩm & đóng gói.

Thu hái (Hái chè): Dụng cụ hái chè phải đảm bảo sạch sẽ, không lẫn mùi, vừa che được ánh nắng trực triếp rọi vào búp chè vừa phải thoát hơi được (không quá kín). Thời điểm người dân chọn để hái chè là vào buổi sáng sớm khi nắng chưa lên cao, khi mà nhưng giọt sương còn đọng lại trên búp chè. Đối tượng hái chè Thái Nguyên thường sẽ là chị em phụ nữ bởi chỉ có bàn tay phụ nữ mới mềm mại, khéo léo, tỉ mỉ nâng niu từng búp trà mơn mởn.

Quy tắc hái thường sẽ là 1 tôm 2 lá /1 tôm 1 lá /1 tôm hay 1 tôm 3 lá, người xưa có câu “1 tôm 2 lá, 1 cá 2 chừa”, câu này ý nói đây là quy tắc hái để cây chè vẫn đảm bảo được tái sinh và đạt chuẩn yêu cầu chế biến. Khi hái không được nắm chặt mà phải vừa tay bỏ vào rổ đựng, như vậy sẽ không làm nát cánh chè. Không được hái chè quá non hoặc quá già vì khi chế biến sẽ ảnh hưởng đến hương vị chè.

Làm héo nhẹ: Sau khi hái xong, những búp chè được mang ra phơi mỏng trên nong thưa hoặc giàn lưới, mỗi nong rải từ 1,5 - 2kg, quá trình này để làm khô sương và thoát hết hơi ẩm trong quá trình vận chuyển.

Các nong được đặt lên giàn hoặc giá gỗ có nhiều tầng, các tầng cách nhau 15-25 cm. Cứ sau 0,5 – 1h lại đảo nhẹ chè một lần. Thời gian làm héo nhẹ từ 4 – 6h tùy theo thủy phần trong búp chè và nước trên bề mặt búp chè, đến khi chè nghe được hương thơm mùi hoa tươi thì chuyển sang quá trình diệt men. Thuỷ phần của chè còn lại sau khi héo khoảng 74 – 75%. Quá trình héo được đồng đều, khối chè Thái Nguyên luôn phải đảm bảo thoáng gió, phát huy được hương thơm, tươi tự nhiên của nguyên liệu.

Diệt men: Diệt men hay còn gọi là giai đoạn ốp chè là quá trình nghệ nhân sẽ cho chè vào tôn quay làm cho chè mềm, mất đi phần nào mùi hăng. Bên cạnh đó giúp trà loại bỏ các thành phần men hay enzyme có trong lá trà xanh, nguyên nhân dẫn đến hiện tượng oxy hóa, giúp các thành phần catechin tốt cho sức khoẻ được bảo toàn nhiều nhất có thể.

Ở công đoạn này, chè phải đạt 4 yếu tố sau thì mới đạt chất lượng ngon nhất:

• Lá chè phải mềm dẻo, phần cuống non bẻ gập lại không gãy
• Chè có hương thơm đặc trưng của chè thay cho mùi hăng ban đầu
• Màu xanh của chè chuyển thành màu xanh sẫm
• Sờ bề mặt lá chè hơi dính, bện lại, dùng tay nắm chặt lại rồi buông ra mà chè không bị rời

Vò chè:  Diệt men xong sẽ đến công đoạn vò chè, chè được vò bằng tay loại bỏ đi những vụn chè, giai đoạn này giúp chè xoắn lại, cong, gọn, cuộn lại với nhau, làm cho cánh chè khô khi thành phẩm sẽ đẹp & đều hơn. Lưu ý thêm là chỉ được vò chè theo 1 chiều nhất định để không làm trà bị tơi và nát.

Thời gian vò chè dao động khoảng từ 10 phút đến 30 phút tùy theo loại chè và máy vò chè. Bên cạnh đó sàn vẩy, lọc ra những lá trà không đủ tiêu chuẩn như không xoắn hoặc bị nát ra ngoài.

Sao khô: Sau khi nhựa trà đã tiết vào nhau, tiếp đến người nghệ nhân cho trà vào tôn quay hoăc chảo để xào khô lần 1 (công nghiệp thì dùng tôn quay, còn truyền thống thì sẽ dùng chảo). Sao khô là giai đoạn mang tính quyết định xem chè Thái Nguyên có ngon và cánh có đẹp hay không, nó quyết định hương vị & cả màu sắc chè khi khô.

Thời gian sao khô thường mất khoảng 20 phút cho 1 mẻ chè từ 1,2kg – 1,5 kg. Quá trình sao đến khi thấy cánh trà chuyển từ màu xanh tươi sang màu đen nhạt là trà đã tương đối khô. Trà sau khi được sao xong lại cho ra nong để sàn vẩy, lọc ra những lá trà không đạt tiêu chuẩn.

Đặc biệt, người nghệ nhân ở công đoạn này không được sử dụng nước hoa hay dầu cù là vì chúng dễ làm trà mất đi mùi hương.

Lấy hương: Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định đến mùi thơm của chè Thái Nguyên. Tiếp tục cho chè vào tôn quay (hoặc chảo), điều chỉnh nhiệt độ hợp lý (nếu dùng chảo thì chỉnh lửa chỉ còn những đốm than để xào thì mới lên mùi hương cốm của trà và một phần giúp trà không bị ám khói. Công đoạn này cũng làm bằng tay để cảm nhận nhiệt vừa đủ).

Sao trong khoảng 15 – 20 phút đến khi cảm nhận được hương thơm của trà, hương cốm đặc trưng thì đạt, lúc này công đoạn lấy hương đã hoàn tất.

Thành phẩm & đóng gói: Chè thành phẩm được bảo quản thủ công được cho vào túi bóng kính có độ dầy, buộc chặt miệng túi, để ở nơi khô dáo, tránh ánh nắng trực tiếp, không được để tiếp xúc trực tiếp chè với nền đất.

Khi phân phối để sử dụng, trà phải được đóng gói chuẩn trong túi PE, túi PE tráng thiếc, túi PE tráng bạc… với trọng lượng khác nhau (100g, 200g hay 500g) và được hút chân không, sau đó có thể đưa vào hộp với các chất liệu như carton, nhựa, tre, gỗ…

Có thể thấy, quy trình sản xuất chè Thái Nguyên không hề đơn giản, để mang đến sản phẩm ngon tới tay người thưởng trà như chúng ta đòi hỏi những người làm trà phải mất rất nhiều thời gian & công sức. Vậy nên, những người uống trà như chúng ta phải biết trân trọng, quý những gói trà mà mình đang dùng & chia sẻ đến mọi người những kiến thức bổ ích về trà.

Thu Hoài 
Theo KTĐU