Bắt một chuyến xe đêm vào Huế. Xe chạy trong đêm từ Hà Nội. Sáu giờ sáng tôi có mặt ở cầu Tràng Tiền bên bờ sông Hương thơ mộng. Anh bạn lấy xe máy chở tôi đi lang thang ngắm cảnh Huế - một vẻ yên bình hiếm có.
Người Huế ăn nói nhỏ nhẹ và những cô gái Huế trong câu chuyện bao giờ cũng “dạ” nghe nhẹ như gió thoảng - vương vấn đầy những ki ức xưa khi bắt gặp những tà áo dài bên cổng trường Quốc học Huế .
Chúng tôi tạt qua quán bên đường để ăn bát cơm hến, thưởng thức hương vị đặc trưng và nổi tiếng này của xứ Huế thơ mộng. Món cơm hến tưởng chừng giản đơn nhưng cũng khá công phu và nhiều công đoạn. Những hương vị cuộc đời như hội đủ trong bát cơm hến giản dị.
Cơm hến ở các miền đều có, qua mỗi vùng lại có những biến đổi, nhưng đôi khi không được chăm chút cầu kì với đầy đủ những gia vị như chính mảnh đất khai sinh ra món ăn này. Cơm hến ở Huế cay hơn nhiều tô cơm hến mà tôi từng ăn ở Đà Nẵng.
Ảnh: Nguồn hoanghoaquyet.vnweblogs
Chị chủ quán nhẹ nhàng kéo ghế mời chúng tôi ngồi. Nụ cười thường trực trên môi chị vui vẻ vừa làm cơm hến vừa tiếp chuyện khách. Chị nói từ tuổi thơ chị đã gắn với cơm hến, cồn hến.
Theo chị đi đãi hến ở cồn hến rồi theo mẹ gồng gánh món cơm hến bán dạo trên các con đường ở Huế. Chị tự hào mà rằng, hến là sản vật trời đất ban tặng cho Huế, người dân khai có thể thác hến quanh năm.
Vì vậy, để cảm tạ trời đất, hàng năm cứ vào tháng 7 âm lịch người Huế có lễ cúng hến tại cồn hến, với nghi thức, cờ xí rất trang trọng, mang đậm màu sắc dân gian.
Ảnh: Cơm hến vào thành trên đôi vai những người bán rong. Nguồn Vietnamnet
Các quán cơm hến ở nhiều tỉnh thành khác đôi khi chỉ là nghêu hoặc con trục trục thái nhỏ. Do đó, mùi vị của thịt hến, nước hến khi ăn ở Huế mới đúng vị nhất, đậm đà nhất. Người Việt thường ăn các đồ nóng vừa nấu xong, nhưng duy chỉ có cơm hến là dùng cơm thật nguội.
Nước hến nóng ăn với cơm nguội như tính cân bằng cho món ăn. Một thứ khá quan trọng trong cơm hến mà chị chủ quán cho biết là rau sống. Rau này làm bằng bắp chuối hoặc thân chuối non thái mỏng như tơ, sau đó trộn lẫn với khế quả, rau bạc hà, rau thơm, giá đỗ…”.
Trên bàn nhỏ để la liệt các thứ gia vị: ớt trưng mỡ, bánh tráng nướng, muối trắng rang, mè vừng, da lợn chiên giòn, tóp mỡ, rau sống, …Tất cả như một dàn hợp xướng của các mùi vị - chua - cay - chát - mặn…tạo thành thứ gia vị “kì diệu” của cơm hến. Chị chủ quán thoăn thoắt làm từng bát cơm hến, tay chị như có ngưỡng khi lấy các thứ gia vị cho từng bát mà không cần chút đắn đo.
Bát cơm hến với những con hến nhỏ li ti và những gia vị như sự chắt chiu những gì mộc mạc nhất của Huế. Cái mộc mạc đó mang đậm dấu ấn riêng mang chút “bảo thủ” cần thiết để duy trì tính đặc trưng như một trong những di sản của Huế cổ kính và trầm mặc...
Ảnh: Chiếc bàn nhỏ đựng la liệt các gia vị của cơm hến Huế .Nguồn Caravanvn
Nồi nước dùng sẽ được chan vào cơm hến cho thực khách. Nguồn Vietnamnet
Cơm hến cay đến chảy nước mắt. Chị cười bảo tôi “ăn cơm hến cay mới thấy ngon”. Đó là lần đầu tiên tôi ăn một tô cơm hến bằng tất cả cảm nhận của các giác quan, và lắng nghe trong lời kể của chị như thấy có một dòng mạch ngầm văn hóa bao đời của Huế còn chảy mãi với thời gian.
Tôi buột miệng bảo chị “sao chị không đơn giản bớt các gia vị cho đỡ mất công”. Chị vẫn cười nhưng câu nói như một lời trách móc: “Làm như vậy đâu còn gì là cơm hến Huế”.
Ảnh Quehuongonline
Tôi bưng bát nước hến nóng ấm nếm từng ngụm nhỏ, trong lòng thầm cảm ơn những người như chị đã gìn giữ cho con cháu đời sau một món ăn - một di sản ẩm thực mang linh hồn của Huế .