Đón Tết Nhâm Thìn 2012, bên cạnh bánh chưng, bánh tét truyền thống, thị trường còn xuất hiện những biến tấu mới của loại bánh cổ truyền này.
Đón Tết Nhâm Thìn 2012, bên cạnh bánh chưng, bánh tét truyền thống, thị trường còn xuất hiện những biến tấu mới của loại bánh cổ truyền này.
Ý nghĩa bánh chưng
Bánh chưng vừa ngon, vừa bổ, lại gắn liền với truyền thuyết dân tộc chứa ý nghĩa sâu xa về vũ trụ, nhân sinh. Theo truyền thống xa xưa, ngày tết cạnh bánh chưng còn có bánh dầy. Bánh chưng hình vuông, màu xanh, tượng trưng trái Đất, âm. Bánh dầy hình tròn, màu trắng, tượng trưng Trời, dương. Bánh chưng âm giành cho Mẹ, bánh dầy dương giành cho Cha. Bánh chưng, bánh dầy là thức ăn trang trọng, cao quí để cúng Tổ tiên.
Bánh chưng
Bánh chưng độc đáo, sáng tạo, đậm đà bản sắc dân tộc còn ở những vật liệu và cách gói, cách nấu. Lúa gạo thì tượng trưng cho nền văn hóa lúa nước, nhiệt đới, nóng và ẩm. Thịt heo được coi là lành nhất (nên các bệnh viện ngày nay thường chỉ sử dụng lọai thịt heo chứ không dùng thịt bò hay thịt gà là thức ăn chính cho bệnh nhân). Đậu xanh vừa ngon lành vừa bổ dưỡng. Bánh chưng như thế vừa nhiều chất dinh dưỡng, vừa mang nét đặc trưng của các món ăn Việt Nam.
Bánh chưng phải nấu trong một thời gian khá dài (thường trên 10 tiếng), và để lửa râm râm, bánh mới ngon. Nấu bằng bếp gas, tuy nhanh, nhưng nóng quá bánh cũng sẽ không ngon. Vì được gói bằng lá dong, bánh chưng vừa xanh vừa đẹp lại có mùi thơm đặc trưng của lá.
Bánh chưng, bánh tét ở TP. HCM
Ở các chợ tại TP.HCM chủ yếu bán bánh chưng, bánh tét do các hộ gia đình tự làm ở khu vực Tân Bình, Bình Tân, Tân Phú, Bình Chánh, Hóc Môn, Củ Chi... Riêng các tiệm bánh có tiếng như bánh mì Hà Nội, Như Lan, Ngọc Hương... có nguồn cung cấp riêng theo khẩu vị khách hàng của mỗi nơi.
Các tiệm đặc sản Hà nội bán bánh chưng kiểu Bắc mang từ Hà nội vào. Siêu thị Hà Nội bán bánh chưng chính gốc Hà Nội chuyển vào TP.HCM bằng đường hàng không mỗi ngày. Từ 25 âm lịch, các cửa hàng chuyên bán giò chả, nhà hàng, quán ăn cũng đặt thêm quầy chuyên bán bánh chưng kiểu Bắc, bánh tét kiểu miền Trung gói từ Hà Nội, Đà Nẵng chuyển vào, hoặc từ một số vùng khác như Long An, Hố Nai, Bình Dương đưa về, nhằm bán cho khách quen.
Bánh tét lá cẩm hột vịt muối
Bánh chưng, bánh tét ở các siêu thị hầu hết đều được đóng gói thêm lớp bao nylon bên ngoài để hút chân không, giúp bánh bên trong bảo quản lâu hơn. Bánh của siêu thị cũng đều có thương hiệu nhà cung cấp như Trần Gia, Minh Trung, Hai Lý, Chín Cầm…Hệ thống Maximark, Citimart độc quyền bán bánh tét Nha Trang và bánh chưng được gói bằng lá chuối cũng làm tại Nha Trang với nhân bánh mang hương vị đậm đà của miền Trung. Hệ thống Co.op Mart ngoài bánh chưng còn có bánh tét vùng Hậu Giang, Cần Thơ. Hệ thống Big C đa dạng với các loại bánh chưng Hà Nội, bánh tét miền Tây và bánh chưng làm tại các tỉnh.
Những món bánh cổ truyền độc đáo
Cũng dùng nếp, thịt heo, đậu xanh làm nguyên liệu chính, nhưng bánh chưng ngọt có vị đậm đà, ăn khó quên.Theo những người bán bánh chưng ở khu vực chợ Phạm Văn Hai Q Tân Bình, bánh chưng ngọt trước đây thường được làm từ đường mật - loại thường có ở vùng quê Bắc Bộ. Sau này, người ta dùng đường thẻ cạo hoặc tán ra, và gần đây để tiện dụng hơn, người sản xuất dùng loại đường cát vàng để tạo màu nâu vàng đặc trưng. Tuy vậy, vẫn có một số khách hàng thích đường cát trắng, do vậy nơi sản xuất phải dùng màu thực phẩm (màu caramen) trộn vào để bánh có màu nâu nhạt cho đẹp.
Ngoài ra, có người góp ý bánh chưng ngọt cần hoa hồi, chút vỏ quế, tẩm ướp với thịt heo để làm nên hương vị đặc biệt. Bánh chưng ngọt, đậm đà vị mặn của gạo nếp, thịt heo xóc muối, vẫn ngọt ngào, lạ miệng với vị ngọt của đường phên, mùi thơm đặc trưng của hoa hồi, vỏ quế. Bánh chưng ngọt để được ít ngày hơn bánh chưng mặn. Muốn để dành sau Tết, phải cho vào tủ lạnh tránh mốc hỏng bánh.
Bánh tét khẩu vị lạ của thương hiệu Mười Xiềm sử dụng nếp mù e dẻo tròn. Lá cẩm nấu lấy nước, nếp sau khi rửa để ráo thì đem xào với nước cốt dừa, dằn thêm tí muối, sau đó tiếp tục xào nếp với lá cẩm. Sau khi được nấu chín, nếp có màu tím trông bắt mắt và ít đơn điệu hơn so với các loại bánh tét thường thấy. Nhân cũng rất đa dạng, có thể chọn loại nhân ngọt như đậu xanh, chuối… bánh tét nhân mặn thì có thịt ba rọi, hột vịt muối… Dịp tết này, bà Mười Xiềm còn có bánh tét khua ốc, bánh tét nhân chuối, và đặc biệt là “bánh Tét chữ”, mỗi đòn bánh tét được sắp chữ bên trong, khi cắt ra sẽ cho những câu đối như An Khang Thịnh Vượng, Tân Niên Phú Quý…
Tại siêu thị SGTTmart, món bánh lạ là bánh chưng đen, đặc sản vùng Tây Bắc. Bánh được gói theo hình trụ dài, giống như bánh tét miền nam. Đặc biệt, bánh có màu đen quánh của tro quyện chặt vào từng hạt nếp chắc mẩy, tạo nên màu đặc trưng cho món bánh được gọi là “hạ hỏa” của người Tày Bắc Sơn.
Để bánh có màu đen đẹp bóng, ngay từ tháng mười âm lịch, sau vụ gặt lúa mùa, người ta chọn những cọng rơm nếp to, vàng ươm, đem về phơi khô, đốt thành tro, vò kỹ, rây lấy phần mịn nhất rồi trộn với gạo nếp thơm. Nếp phải chọn giống ngon nhất, hạt to tròn, đem vo thật kỹ, xóc với một chút muối tinh, để tạo vị đậm cho bánh. Công đoạn cầu kỳ nhất là trộn bột tro nếp với gạo, sao cho khi thử miết mạnh hạt gạo trên đầu ngón tay, thấy vẫn tròn vẹn màu đen nhánh, mới đem gói. Nhân bánh là đậu xanh trộn hành mỡ, hạt tiêu, thịt và được bọc trong lá dong rừng tươi, dùng lạt dài cuốn chặt, làm lằn lên những khoanh bánh căng tròn. Khi ăn, người ta lấy chính những sợi lạt quấn quanh thân bánh ấy để cắt, những khoanh bánh đen ánh, dẻo quánh, nhân bánh ở chính giữa chạy dọc theo chiều dài của bánh vàng ươm. Mùi gạo nếp thơm quyện với mùi tro nếp khiến người ăn có cảm giác như đang được giao hòa cùng cỏ cây, ruộng đồng, cùng thiên nhiên hoang sơ. Tết đến, ăn miếng bánh chưng đen, mùi gạo quyện với tro nếp mát, ngọt làm người ăn như thưởng thức được cả mùi cỏ cây, ruộng đồng và đất trời. Nét độc đáo của bánh chưng đen còn ở vị bùi bùi, thơm mát, khi ăn không bị nóng cổ, nóng bụng như bánh chưng thường vì tro nếp đã khử mùi chua, độ nóng của gạo nếp...
Bích Nga
Theo Eva