Độc đáo mâm “cỗ lá” của người Mường

Cỗ lá là cỗ bày trên lá, đó là sự kết hợp công phu giữa phần cỗ và phần lá. Lá được dùng bày cỗ của người Mường là lá chuối rừng. Lá phải được cắt từ sớm tinh sương, chọn loại lá có tàu dày, mềm, dai và xanh, được hái về lau sạch hơ, trên lửa cho dẻo và tạo ra hương thơm của núi rừng. Theo quan niệm của người Mường, phần ngọn và mép lá tượng trưng cho Mường Sáng (người sống), phần gốc lá và mang lá tượng trưng cho Mường Tối (Mường ma của người chết).

Vì vậy, khi dùng lá chuối bày cỗ, người Mường có qui tắc phân biệt “Người vào, ma ra”, nghĩa là khi dọn cỗ cho người sống thì phần ngọn lá hướng vào trong, còn khi bày cỗ cúng ma thì làm ngược lại. Việc bày cỗ không chỉ xếp sao cho đẹp, mà còn phải đúng qui tắc, nếu vi phạm sẽ mang lại điều dữ cho gia chủ.

Cỗ được làm từ thịt lợn Mường (lợn mán, lợn cắp nách) là loại lợn hoang dã, thân hình dài, mõm nhọn, tai nhỏ, chân gầy, lông dài và cứng, được con người thuần hóa, nuôi thả trong môi trường tự nhiên, không thức ăn tăng trưởng, thịt chắc, nhiều nạc, ít mỡ, bì giòn dùng để chế biến món ăn rất thơm, ngon, vị đậm đà có vị ngọt tự nhiên.

Lợn sau khi chọc tiết sẽ thui bằng rơm hoặc tranh lợp nhà có dính bồ hóng, thịt thui sẽ giữ được nguyên hương vị tự nhiên của thịt, đồng thời giữ bì lợn có màu vàng ươm, không hôi, tanh rồi mới được đem đi chế biến và làm chín.

Người Mường dùng mâm để bày cỗ đây là vật liệu gỗ tạo hình tròn, không dùng kim loại. Mỗi mâm cỗ xếp một ngọn lá, và một mang lá ở trung tâm, tượng trưng cho đất và rừng. Phần ngọn của mang lá được coi là biểu tượng của trời đất giao hòa, đây là chỗ để xếp bộ lòng, tim, gan xếp ở ngọn mang lá, tiếp theo phía dưới là dồi, dạ dày và ruột - mỗi thứ một hàng, tiếp đến là thịt đùi, thịt mông, thịt vai, ngoài cùng là đùi, chân, tiết, thủ... Tổng thể, mâm cỗ với cách sắp đặt các món ăn đều có ý nghĩa nhất định, trong đó phải thể hiện được sự đầy đặn, hài hòa của mâm cỗ, thể hiện được sự giao hòa của đất và trời, thể hiện được lòng biết ơn của đồng bào Mường đối với núi rừng, với trời, với đất đã cho họ cuộc sống hạnh phúc và mùa màng bội thu.

Mâm cỗ lá còn có thêm các món phụ trợ như: bát tiết canh đông đặc được đánh trộn đầy đủ gia vị (hạt dổi, lạc, bổi sụn sườn, thịt nạc, lá mía...) của con lợn; canh loóng nấu từ thân non của cây chuối rừng thái mỏng, nấu với nước luộc lòng, nước ninh xương, lá lốt, hạt dổi canh thành phẩm có vị đậm đà, thanh mát, không ngán; rau đồ gồm có các loại lá hoa đu đủ, rau đốm đắng, hoa chuối, cà dại, lá lốt, rau tầm bóp... rửa sạch, thái nhỏ và trộn với nhau trong khoảng 20-30 phút là chín lấy ra chấm với lòng cá hoặc muối gừng ngọt cay. Người Mường quan niệm rau đồ không bị mất nước như rau luộc nên vẫn giữ được độ ngọt đặc trưng là vị thuốc quý cho cơ thể, có vị ngọt, chua, chát, đắng, cay giúp cơ thể tiêu hóa tốt, huyết áp ổn định; xôi nếp trắng để tượng trưng cho tinh hoa của đất và rừng, xôi phải được đồ với đúng cái “cuốp” của người Mường, xôi vừa thơm, dẻo được gói vuông vức trong tàu lá chuối nướng dẻo tạo ra một mùi thơm đặc biệt hấp dẫn người thưởng thức.

Điểm khác biệt, mang lại nét đặc sắc của mâm cỗ lá người Mường Hòa Bình chính là muối chấm. Trong khi người Mường Thanh Hóa hay Phú Thọ sử dụng ớt, thì người Mường Hòa Bình dùng hạt cây dổi - loại cây mọc nhiều ở vùng Lạc Sơn - có màu đỏ, phơi khô có màu đen để làm món chấm tạo hương vị khác biệt, đậm đà của cỗ lá. Cho ít muối trắng rang khô giã nhỏ trộn với hạt dổi nướng trên than hồng giã nát tạo ra muối chấm có mùi thơm đặc biệt và duy nhất chỉ có ở tộc người Mường Hòa Bình. Nhìn mâm thịt hấp dẫn, thơm ngon nổi bật trên nền lá chuối xanh thoảng hương thơm ngai ngái của núi rừng, kèm vị muối hạt dổi khác biệt mới thấy cỗ lá người Mường quy củ và trang trọng đến mức nào.

Mâm cỗ bày xong phải đem dâng, cúng trời đất, tổ tiên, thầy Mo là người chịu trách nhiệm hành lễ kêu lời tạ ơn và mong muốn mùa màng bội thu, gia đình ấm no, hạnh phúc sau đó mới chia cỗ ra các chiếu theo tôn ti trật tự và thụ lộc cùng nhau. Người cao tuổi hay khách quý đến nhà sẽ được gắp miếng đầu tiên là miếng gan, trẻ con được gắp miếng thịt đùi, những người khác trong gia đình ăn những phần còn lại... họ cùng nhau thưởng thức, cụng ly rượu nấu bằng men lá và chúc nhau sức khỏe, sự no đủ trong cuộc sống cho nhau.

Món cỗ lá của người Mường Tây Bắc độc đáo từ khâu lựa chọn nguyên liệu, cách chế biến và việc bày trên mâm đều được thể hiện theo quy tắc nhất định, theo quan niệm nhân sinh trong tiềm thức của đồng bào Mường. Từ đó tạo nên món ngon ngọt lành, đậm đà hương vị núi rừng. Nhìn vào mâm cỗ, thực khách dễ dàng nhận thấy nét hoang sơ cổ xưa không dùng đồ kim khí. Đôi đũa đặt giữa mâm cỗ, là đôi đũa chung để từng người gắp riêng vào bát của mình lại toát lên vẻ cầu kỳ, lịch lãm trước nét văn hóa đơn sơ mà chu đáo của đồng bào Mường từ xa xưa.

Trước kia, cỗ lá chỉ có duy nhất món luộc, bởi theo quan niệm của người Mường, luộc là cách chế biến món ăn giản tiện, sạch sẽ nhất mà giữ được hương vị và chất lượng món ăn một cách tốt nhất. Theo thời gian, cùng sự phát triển xã hội, nhu cầu thưởng thức ẩm thực của người Mường cũng ngày được nâng cao, họ đã cách tân cỗ lá thêm các món nướng, xào, tránh sự đơn điệu và ngon miệng hơn nhưng hầu như người Mường nào cũng trân trọng những giá trị nguyên sơ đã được bao lớp người truyền lại cho đến nay.

Mới đây, tổ chức kỷ lục Guinness Việt Nam đã vinh danh “mâm cỗ lá truyền thống dân tộc Mường đặc sắc nhất Việt Nam” tại Tuần lễ Văn hóa - Du lịch tỉnh Hòa Bình năm 2019. Đây là sự ghi nhận vinh dự cho một nét văn hóa ẩm thực truyền thống, riêng có của bà con người Mường Hòa Bình, cũng là ghi nhận những nỗ lực không ngừng trong việc bảo tồn, gìn giữ các giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc. Mâm cỗ lá sạch sẽ, hài hòa hương vị vườn nhà không tô vẽ cầu kỳ, mà đậm chất thanh nhã, giàu triết lý nhân sinh trong truyền thống ẩm thực cao quý của người Mường.

Nhanh Trần
Theo Báo Đời sống và Tiêu dùng