Ngày đầu tiên làm việc ở bếp, Đỗ Quang Long được giao đủ thứ công việc từ sai vặt đến lặt rau… "đến nỗi về nhà hai tay giở không lên”. Và cứ thế, mà cày tơi bời hai tháng trong bếp, rồi như một cái duyên, Long đâm ra yêu thích nghề bếp. Mà đến nay đã 22 năm là bếp trưởng trong một nhà hàng.
Ngày đầu tiên làm việc ở bếp, Đỗ Quang Long được giao đủ thứ công việc từ sai vặt đến lặt rau… "đến nỗi về nhà hai tay giở không lên”. Và cứ thế, mà cày tơi bời hai tháng trong bếp, rồi như một cái duyên, Long đâm ra yêu thích nghề bếp. Mà đến nay đã 22 năm là bếp trưởng trong một nhà hàng.
Giữ bản chất gốc món ăn Việt
Sau gần bốn năm thay đổi mấy chỗ làm, Đỗ Quang Long về khách sạn Đệ Nhất từ năm 1989 làm bếp trưởng tại đây cho đến bây giờ đã qua 22 năm. Từ một nhà hàng có doanh số ẩm thực vài chục triệu đồng/năm cho đến hiện nay đã đạt trên 100 tỉ/năm, đó là sự nỗ lực chung và lãnh vực bếp đã có những đóng góp không nhỏ. Để đạt được thành công như trên theo bếp trưởng Quang Long cần nhất là sự tâm huyết với nghề nghiệp. Phải thực sự yêu nghề, “sống hết mình với nghề thì nghiệp sẽ không phụ mình”.
Bếp trưởng Long cho rằng, để làm được một đầu bếp giỏi, ngoài khẩu vị, tay nghề, sự sáng tạo, cái cần nhất là phải có một nền tảng về văn hoá ẩm thực Việt thật chắc chắn. Người đầu bếp “có thể thay đổi, lai tạo món ăn nhưng phải giữ bản chất gốc của món ăn”. Ví dụ như món chả nướng Chợ Gạo, nguyên bản của món ăn là dùng một cái nồi to để nướng chả, đây là món phổ biến của vùng Chợ Gạo dùng trong bữa ăn thường ngày hoặc các đám giỗ chạp. Khi về đến tay đầu bếp có “nghề” thì chả được cho vào cái khuôn nhỏ hơn để nướng, miếng chả vừa đẹp, vừa tiện cho một phần ăn. Về bản chất món chả nướng Chợ Gạo không thay đổi gốc mà được nâng cao hơn để trở thành món ăn trong các buổi tiệc quan trọng. Hoặc như phở lại càng ngon hơn khi dùng thịt bò Kobe. Thịt bò Kobe chẳng những không làm thay đổi tính chất của phở mà còn giúp món phở thăng hoa, đậm đà hơn.
Lẩu cua hải sản biến tấu với bánh đa Hải Phòng thay cho bún.
Biến tấu để tạo sự khác biệt, độc đáo cho món ăn
“Làm nghề bếp không được bảo thủ mà phải luôn học hỏi để tiến bộ”, bếp trưởng Long chia sẻ. Ngoài sự học hỏi từ những người mình có cơ hội tiếp xúc, người đầu bếp còn phải biết học từ những đặc điểm ẩm thực vùng miền để từ đó có thể phối hợp nguyên liệu, sáng tạo nên những món ăn mới. Chẳng hạn, món lẩu cua đồng hải sản là món ăn rặt Nam bộ, nấu bằng cua, hải sản và các loại rau đồng nội như mồng tơi, dền, bông bí, bông mướp… ăn với bún. Tuy nhiên, thử một chút biến tấu, dùng bánh đa cua Hải Phòng phối hợp với lẩu thay cho bún thì món lẩu cua đồng trở nên mượt mà, thanh tao đến vị giác và khứu giác phải… hít hà.
Đối với lớp đầu bếp trẻ hiện nay có nhiều thuận lợi trong việc học cũng như làm nghề. Theo bếp trưởng Long, họ cần phải biến sự thuận lợi đó thành thế mạnh cho riêng mình. Với sự chăm chút những món ăn của mình làm ra nhằm tạo sự khác biệt, độc đáo, đó cũng chính là bước đầu khẳng định dấu ấn của cá nhân.
Ngoài rèn luyện tay nghề, các đầu bếp trẻ nên trau dồi ngoại ngữ, để tham khảo sách báo, làm giàu thêm vốn nghề nghiệp của mình. Chẳng hạn, cách trang trí món ăn Âu rất đơn giản nhưng đẹp và phù hợp, từ đó chúng ta có thể áp dụng nhằm giúp cho món ăn Việt đẹp và ngon hơn. Ngoại ngữ còn là phương tiện để các đầu bếp có thể diễn đạt những ý tưởng, điều hay cái đẹp về quốc hồn, quốc tuý của văn hoá ẩm thực Việt mà mình muốn quảng bá cho bạn bè các nước.
Quang Tâm
Theo SGTT