Ở Sài Gòn có hai nơi bán ốc lác là chợ Nguyễn Thái Bình ở quận 01 và chợ Bàn Cờ, quận 03. Con ốc lớn bằng ngón chân cái. Nghe đâu nguồn hàng mua tận Campuchia. Thịt ốc lác giòn, ngọt đậm hơn ốc bươu nhiều.
Ở Sài Gòn có hai nơi bán ốc lác là chợ Nguyễn Thái Bình ở quận 01 và chợ Bàn Cờ, quận 03. Con ốc lớn bằng ngón chân cái. Nghe đâu nguồn hàng mua tận Campuchia. Thịt ốc lác giòn, ngọt đậm hơn ốc bươu nhiều.
Ốc lác hiếm như "hoa lạc giữa rừng gươm". Ảnh: Tạ Tri
Đa phần, người ta ăn ốc thường bỏ vỏ hoặc chừa... cho kẻ đến sau hốt, song cũng có người tận thu. Nếu gặp mớ ốc lác, ông Ưng Viên, thầy thuốc cung đình ở Gò Vấp, TP.HCM, sẽ hoan hỉ gom vỏ lại. Ông đem tẩy rửa sạch mớ vỏ “điền loa” ấy, phơi khô, rồi nướng vàng, ghiền ra, để dành làm vị thuốc chính trị các bệnh thông thường về mắt. Nhiều bệnh nhân, ban đầu đến với ông mắt còn “lem nhem”. Nhưng sau một thời gian điều trị, bằng bài thuốc vỏ ốc, họ đã đếm tiền nhanh, rõ hơn.
“Phải là ốc lác mới được việc, chứ ốc bưu vàng thì bá láp liền!”, ông Ưng Viên dặn. Cách phân biệt hai giống này thật dễ nhớ: Vỏ ốc bưu vàng thường có đốm vàng lẫn đen. Còn ốc lác chính hiệu đích nhọn hơn, màu vỏ đen thui.
Gian nan một hành trình
Ở Sài Gòn có hai nơi bán ốc lác là chợ Nguyễn Thái Bình ở quận 01 và chợ Bàn Cờ, quận 03. Con ốc lớn bằng ngón chân cái. Nghe đâu nguồn hàng mua tận Campuchia. Thịt ốc lác giòn, ngọt đậm hơn ốc bươu nhiều.
Khoảng 20 năm trước, đồng ruộng Nam bộ rất nhiều ốc lác. Có con to bằng cái chén nhỏ đựng nước chấm. Có thể chúng thích sống trong những kênh, lung, bàu... mọc nhiều vạt cỏ lác nên bị gọi “chết tên” ốc lác. Tuy sống dưới nước, nhưng ốc phải đẻ trứng trên cạn, cho nên đám lám lác vừa là nơi trú ẩn, tìm mồi và cũng là chổ gửi trứng lý tưởng.
Thời đó, nhà nông còn trồng lúa một vụ, ít dùng phân bón, xịt thuốc trừ sâu nên họ ốc lác sống khỏe. Dưới chân ruộng, chúng là mồi ngon của ếch ộp, vịt cỏ... Vịt cỏ thịt (nuôi để làm thịt) ăn nhiều ốc thì mau lớn, mướt lông, lanh lợi. Vịt đẻ càng khoái ốc, trứng “vịt ốc” béo bùi hơn, lòng đỏ màu hồng tươi rất đẹp. Nếu có dịp du lịch sang xứ Chùa Tháp, trên đường về, những trạm dừng thường bán trứng “vịt ốc” luộc sẵn, giá không đắt, ăn thử, bạn sẽ tiếc thương cho những “mảnh đời”... ốc lác!
Khoảng năm 1988, con ốc bưu vàng (ốc Pháp) được du nhập vào nước ta, vô tình gióng hồi chuông tiễn biệt đám ốc lác bản địa. Lũ ốc bưu thịt bở và rất tanh, phát triển nhanh đến chóng mặt, cắn phá mạ non, nhánh lúa tơi tả - có lúc trở thành đại dịch.
Tiến sĩ Nguyễn Văn Huỳnh, trường đại học Cần Thơ, đã quan sát và ghi nhận rằng, ốc bưu vàng đực thường giao phối với ốc lác cái, có khi “mặn nồng” suốt 16 giờ mới rời nhau, song trứng chúng không nở được. Và ông cũng cảnh báo, khu vực nào ốc bưu vàng phát triển mạnh thì hầu như không còn hoặc rất ít ốc lác, ốc bưu sống sót.
Ốc lác kết hợp cùng thịt heo quay là tuyệt nhất. Ảnh: Tạ Tri
Ký ức tuổi thơ
Ốc xưa, có thể nhịn ăn, nhịn uống suốt sáu tháng mùa nắng. Khi trời sa mưa (khoảng cuối tháng tư, đầu tháng năm âm lịch), chân ruộng xăm xắp nước, đám ốc cựa mình chui lên, “hí hửng” giương râu bò đi thăm bạn thân, thầy cũ.
Sau trò bắt cá lên (cá mừng nước vội lóc, phóng lên ruộng, kênh đẻ trứng), lũ trẻ chúng tôi í ớ rủ nhau đi bắt ốc lác. Mỗi đứa xách “tòng teng” (đu đưa) một cái giỏ tre, lội chập chủm khoảng một tiếng đã bắt ít nhất 3 - 4 ký ốc đầu mùa.
Lũ ốc này đang sạch ruột, chị tôi đập ra, chia hai với bầy vịt xiêm vừa nhú lông cánh. Lũ vịt được bữa cổ ruột ốc, no đến ẹo cổ.
Phần lưỡi ốc được ngâm với ít nước ớt giã và phèn chua khoảng 10 phút cho sạch nhớt. Theo kinh nghiệm “khói lửa” của mẹ, phèn chua còn giúp thịt ốc giòn hơn. Chị mang xào khô với củ sả tươi, ớt bằm nhuyễn, củ gừng xắt rối, nêm chút nước mắm ngon, đường, bột ngọt, đã thơm “động trời”! Ăn kèm với mớ đọt me non, rau đắng biển, đọt xoài, đọt keo, cải lủi... Ngon “đã đời”!
Canh tập tàng nấu với lưỡi ốc lác vẫn được yêu thích hơn cả. Nhóm rau hỗn hợp không thể thiếu: măng vòi (măng từ nhánh cây tre gai), rau sam, lá sen non, đọt ớt hiểm... Món này giúp thanh nhiệt và trợ thận, sáng mắt.
Ốc lác với hàng quán Sài Gòn
Với hàng quán, họ không dám đưa ra thực đơn các món cầu kỳ, vì ngại chuẩn bị công phu cũng như bảo quản “rườm rà”. Thường thấy các món ốc lác: nướng tiêu, chả cuốn lá gừng non. Món đầu tuy đơn giản vậy nhưng thơm điếc mũi! Nó hành hạ, lôi kéo dân sành ăn mãnh liệt lắm! Mặc dù vậy, như trên đã nói, ốc lác quá khan hiếm nên người ta “độn” ốc bươu vàng vào. Khi “mặt trời” mọc đỏ chói trong... ly bia, hiếm thực khách nào phân biệt nổi bươu vàng hay lác - ốc.
Tuy nhiên, mọi hiện tượng hoặc quy luật đều... bỏ rơi sự cá biệt. Đó là trường hợp anh Hải Hòn Chồng. Nghe kể chuyện tình hai con... ốc “mùi” lâm li, anh Hải hứng chí chạy tìm mua cho bằng được rổ ốc lác, đem về nấu món om chuối xanh, rủ cả hội “mê món lạ” đến nếm thử.
Nhiều người khen “được đó!”, nhưng vẫn còn thiêu thiếu chút chua thanh và độ béo. Mặc dù giàu can - xi, phốt - pho nhưng thịt ốc vốn nghèo đạm, đành phải vay mượn thêm “hàng” của con khác.
Có người gợi ý thêm khế hườm - thật hợp lý. Chỉ mới giải quyết được một vế của bài toán món mới. Còn vế sau đợi... ngâm cứu tiếp!
Bỗng một hôm anh Hải... vấp cục đá, khá đau, nhưng miệng anh lại cười tươi như hoa buổi sáng. “Có rồi! Heo quay! Heo quay!”, anh vỗ đùi nói lớn. Phần da heo quay giòn thơm, còn mỡ beo beo sẽ rất hợp với... “ốc em”. Vậy là thử ngay. Kết quả ngoài mong đợi! Nước om (um) sôi chập chùng, những chiếc lưỡi ốc lác “chao lượn”, đeo “sát nhíp” mấy miếng thịt quay, khúc chuối xanh, lát khế chua ửng vàng... nóng hôi hổi. Nhúng thêm dĩa rau: tía tô, dấp cá, lá lốt, “chột” ( phần gốc của đọt) khoai môn..., thơm rạo rực và giàu cung bậc ngọt bùi biết mấy!
Tạ Tri
theo Sài gòn ẩm thực