3 tháng trước

Bạn đã biết nhiều về nước mắm?

“Giàu thì thịt cá bẽ bàng. Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu”, đây là một trong những câu ca dao quen thuộc của người miền Trung về nhân tình, thế sự. Nhưng ngoài nghĩa bóng, thì về nghĩa đen, trong bữa ăn nhất định phải có chén nước mắm ngon, cắt thêm lát ớt, hoặc rắc thêm chút tiêu, tùy món cũng hơn cả các loại cao lương mỹ vị.

Vậy thế nào là mắm ngon? Đúc kết từ kinh nghiệm truyền thống đến nghiên cứu của chuyên gia ngày nay, chọn nước mắm nên dựa theo các yếu tố:

Nhìn...

Cách đơn giản nhất là nhìn vào chai nước mắm: Mắm “sạch”, làm đúng theo phương pháp truyền thống sẽ có màu sắc rất thuần khiết, dù thiên về sắc đỏ hay vàng thì đó cũng là màu tự nhiên, sáng trong. Để một thời gian, mắm sẽ có sự thay đổi về màu sắc - sậm màu, do trong đó có đạm từ cá thật, khi tiếp xúc với không khí bị oxy hóa bởi mỗi lần mở, đóng nắp chai. Vậy nên phải đóng nắp cẩn thận, nên rót vừa đủ lượng ăn, tránh rót nhiều quá. Đặc biệt, mỗi chai nước mắm chỉ nên ăn trong khoảng một tháng để đảm bảo độ vừa và ngon.

Nước mắm thật và ngon thường có màu nâu đỏ sáng trong thuần khiết với hương thơm nồng đượm, đầy quyến luyến.
Nước mắm thật và ngon thường có màu nâu đỏ sáng trong thuần khiết với hương thơm nồng đượm, đầy quyến luyến.

Ngửi...

Bước thứ hai là kiểm tra bằng chính khứu giác của bạn. Người sành ăn chỉ cần ngửi qua là biết mắm nào làm kì công, cá thật đạm thật, vì mùi mắm thơm tự nhiên, dịu nhẹ mà quyến luyến chứ không nồng nặc mùi chất phụ gia, không khắm gắt mùi đạm a-môn (do cá ươn, cá chết).

Nếm…

Hiển nhiên là mắm “thật” sẽ ngon hơn hẳn các loại mắm pha chế, lạm dụng phụ gia. Có hai hương vị chủ chốt trong nước mắm đó là ngọt và mặn. Chai mắm ngon sẽ cân bằng hoàn hảo hai vị này, với sự tinh khiết tự nhiên đến từ cá tươi và muối biển được chọn lọc kĩ lưỡng. Rất nhiều người dùng sợ vị “ngọt sốc” của những chai mắm pha - tức là thêm phụ gia hoặc bột ngọt để tạo nên vị ngọt gắt, ngọt nồng từ lần nếm đầu tiên. Tuy nhiên, nước mắm ngon sẽ có vị ngọt đằm, dư vị nó để lại trên lưỡi, trong cổ họng của bạn... quyến luyến dài lâu hơn nhiều. Đối với vị mặn cũng thế. Đó là vị mặn ngọt, đậm đà kéo dài. Chỉ có mắm thật, dùng cá tươi, ủ thật kĩ mới có được vị mặn này.

Nguồn gốc của mắm

Theo lời một bà mẹ nội trợ, nước mắm ngon trước hết là ở nguồn gốc: “Đầu tiên tôi phải xem đó có phải nước mắm cốt nhĩ được rút ra lần đầu, có pha trộn không. Những yếu tố khác như mang hương vị truyền thống, tinh khiết, chất đạm trong nước mắm (phải là đạm tự nhiên) cũng góp phần làm nên thương hiệu của sản phẩm. Và sản phẩm này thường là đặc sản của những vùng miền biển nổi tiếng từ lâu, do những nhà thùng nước mắm uy tín sản xuất”.

Nói đến ba chữ “mắm cốt nhĩ”, anh Phạm Ngọc Thành, Giám đốc Công ty Tư vấn Phát triển và Thương mại Phúc Lâm (đơn vị phân phối sản phẩm nước mắm Phú Quốc) cho biết: Đấy là những giọt mắm đầu tiên chiết ra từ thùng ủ cá, đậm đà, sánh đặc, gói trọn những cái tinh túy nhất của mẻ mắm đó. Vị ngon và bổ của nó thì khỏi bàn, nhưng trên thị trường rất ít loại mắm này, bởi 3 - 4 thùng mắm mới rút được 1 thùng mắm cốt. Thời buổi này người ta phải pha loãng nước cốt ra, hoặc lấy những lần chiết tiếp theo (gọi là nước mắm long lần 2, lần 3) đấu trộn, để có sản lượng lớn. Họa chăng chỉ có vài nhãn hiệu nước mắm từ Phú Quốc đạt tiêu chuẩn mắm truyền thống, sạch, mắm cốt nguyên chất, ví dụ như nước mắm Thanh Quốc mà thôi. Là đặc sản thì thường quý hiếm!

Hiểu đúng về độ đạm

Một cách chọn nước mắm thông thường hơn hết của chúng ta là nhìn vào độ đạm. Đạm cao thì mắm ngon. Mắm có độ đạm dưới 10 không thể xem là nước mắm. Theo như chuyên gia, giảng viên về an toàn vệ sinh thực phẩm Vũ Thế Thành, các loại nước mắm có độ đạm từ 5 - 7 độ chỉ là: “Nước chấm phụ gia”. Không có cá, hoặc cá có tí tẹo thì sao là mắm được.”

Về cơ bản, điều này không sai, nhưng điều quan trọng là chúng ta phải chắc rằng đó là độ đạm thật, đạm tự nhiên từ cá mà ra. Hiện nay có rất nhiều “chiêu” để tăng độ đạm cho mắm, phổ biến hơn cả là cô lại, rút bớt muối, nước mắm nhạt hơn. Nhưng hệ lụy đi kèm là phải thêm chất bảo quản vào để mắm không hỏng. Loại mắm dù có độ đạm cao, nhưng là đạm có can thiệp công nghệ, không thể là đạm tự nhiên.

“Mắm cốt nhĩ” chính là nước mắm được đảm bảo về nguồn gốc với hàm lượng đạm tự nhiên cao và bổ dưỡng cho cơ thể, chiết xuất hoàn toàn từ cá thật.
“Mắm cốt nhĩ” chính là nước mắm được đảm bảo về nguồn gốc với hàm lượng đạm tự nhiên cao và bổ dưỡng cho cơ thể, chiết xuất hoàn toàn từ cá thật.

Với cách làm truyền thống, kì công và “có tâm”, mắm ngon sẽ ở khoảng 25 - 30 độ đạm tự nhiên. Mắm thuộc hàng thượng hạng thì có 35 - 40 độ đạm tự nhiên. Loại mắm này rất quý.

Thiết nghĩ, việc chọn một chai mắm ngon, không chỉ làm giàu cho bữa ăn và khẩu vị của chính bạn, mà còn góp phần duy trì một nét đẹp trong ẩm thực nói riêng và văn hóa nói chung của người Việt nữa.

Dinh Dinh
Theo Báo Đời sống & Tiêu dùng

Từ khóa: