“Sen mùa hạ, cúc mùa thu”, cứ mỗi độ tháng 6 về, khi sen Hồ Tây tưng bừng khoe sắc và tỏa hương thơm ngát và dịu dàng, những người làm nghề ướp trà sen ở Hà Nội lại tất bật bắt đầu chuẩn bị vào mùa.
Từ lâu, trà sen Hồ Tây – loại trà được ướp hương sen rất kỳ công – đã là một loại đặc sản quý của Hà Nội. Trà sen Tây Hồ không phải tự nhiên mà vang danh, bên cạnh sự cầu kì trong chế biến thì sự quý giá của sen Hồ Tây chính là nét riêng có của thứ trà này.
Sen hồ Tây còn được gọi là sen Bách Diệp hay Bách Cánh vì mỗi bông có đến cả trăm cánh. Hoa sen nơi đây đẹp hơn mọi nơi khác, bởi sen Hồ Tây có nhiều cánh xếp vào nhau, nhụy vàng thẫm, cánh hồng phớt sắc, màu hồng rất lạ không nhạt không sẫm, hương thơm ngào ngạt. Theo những người làm chè lâu năm thì sen hồ Tây hiện nay vốn là loại sen ở đầm Trị. Đó là giống hoa bông nhẹ, to, thơm ngát, gạo mẩy, tròn.
Không chỉ có hoa mà lá sen cũng mang rất đậm mùi hương, thứ hương ngái nồng của thứ đất bùn vốn trầm lắng cả ngàn năm, vị ngọt của nước Tây Hồ thiêng đất Thăng Long. Bông sen hồ Tây cũng to hơn các bông sen nơi khác, màu hoa hồng tươi, khi nở bung cánh lớn. Một năm trồng sen, thu hoạch vỏn vẹn chỉ trong vài tuần. Hoa sen, lá sen, thân sen, củ sen đều được bà con dùng cho mọi việc. Nhưng thứ tuyệt vời nhất mà sen Tây Hồ đem đến cho đời thì chỉ có một, là Trà sen.
Trà sen quý bởi được làm từ sen tươi, được ướp hương sống trong hoa sen. Chỉ có sau mùa sen người ta mới có thể được thưởng thức loại trà thơm đặc biệt này. Từ xa xưa, người dân các làng cổ gồm: Quảng Bá, Tây Hồ và Nghi Tàm đã lưu truyền môn nghệ thuật tinh tế này. Trà sen cốt để dâng tiến vua quan và những bậc quyền quý, nhưng nay đã được đem ra tiếp khách tri âm hoặc là dùng làm thứ quà biếu gói trọn hương vị đất Hà thành.
Ướp chè sen đúng chuẩn người Hà Nội vô cùng công phu. Ngày xưa, để có được một cân trà ngon thượng hạng, các nghệ nhân phải ướp vào ban đêm, khi sen mới hé nở, cho một lượng trà vào trong hoa, sau đó buộc kín bông hoa, ép không cho hoa nở. Sáng sớm, tầm năm giờ ra hái những bông hoa có chè đem về uống. Còn ngày nay, người làm trà sen chọn thời điểm thanh nhẹ lúc sẩm tối và sáng tinh sương mới chèo con thuyền nhỏ ra đầm để hái những bông sen vừa chớm nở, khi đó ướp hương trà mới thơm, vị trà mới đượm. Sen được mang về nhà, đến công đoạn nhẹ nhàng tách hết cánh ra rồi sàng sẩy, làm càng nhanh càng tốt. Bởi nếu không, gạo sen sẽ bị già, thâm và hương thơm bị bay đi hết.
Hái được hoa rồi thì điều quan trọng nữa là phải chọn được nguyên liệu là chè ngon Tân Cương, Thái Nguyên. Chè dùng để ướp phải là thứ trà hảo hạng, những người thợ sẽ ướp chè với những cánh hoa sen nhỏ trong hai ngày. Chè sẽ được đưa vào bông hoa khi vừa hé nở sau đó buộc chặt lại bằng lá sen. Trong thời gian ủ, hương sẽ ngấm đượm vào cánh chè. Sau đó, chè được tách khỏi cánh sen sấy khô rồi mới đem đi ướp. Với mỗi 1 kg chè, người ta phải dùng hai lạng gạo sen cho một lần ướp. Ướp xong lại đem sấy khô, ướp tiếp lần hai. Vì hương sen chỉ thoang thoảng, nên để hương sen ngấm sâu vào búp chè, các công đoạn cứ lặp đi lặp lại đến bảy lần mới xong. Mỗi lạng gạo sen phải cần tới 80-100 bông hoa, vì thế, để ướp được 1kg chè, phải cần đến khoảng 1.400 bông sen. Bởi thế không có gì đáng ngạc nhiên khi cân chè sen Tây Hồ có giá chục triệu đồng. Dẫu vậy, những người làm chè làm ra bao nhiêu cũng không đủ bán. Những người có điều kiện kinh tế và yêu Hà Nội thường mua chè sen tiếp khách quý, làm quà phương xa.
Chè sen kén người làm và cũng kén cả người uống. Những người tính khí nóng vội rất khó để uống chè sen vì chén chè sen chỉ nhỏ như hạt mít. Những người quen uống chè đặc, kiểu như chè cắm tăm cũng khó mà uống được chè sen bởi uống đặc quá thì hương sen không chỉ nồng mà ấm chè trở nên có vị đắng. Nhưng khi uống được chèn trà sen đó, những người sành trà sẽ khó quên vị chát lúc đầu, vị ngọt nơi cổ họng về sau cùng hương sen cứ phảng phất ngan ngát với một tinh thần phấn chấn hơn bao giờ hết.
Theo nghệ nhân Ngô Văn Xiêm – một trong những người đi tiên phong trong nghề làm chè ướp sen ở Quảng An thì để pha được ấm chè sen ngon, bạn buộc phải pha vào ấm đất, da lươn, nhỏ bằng nắm đấm tay. Khi pha cho một lượng chè vừa phải (một lạng chè pha được 14 ấm) rồi đặt chiếc ấm bên trong một chiếc bát, sau đó đổ tràn nước sôi lên nắp ấm để giữ nhiệt. Với chè sen, yêu cầu quan trọng nhất là nước phải sôi sùng sục. Nước càng nóng già thì hương sen càng lên đượm. Nếu nước chỉ ấm ấm tay thì chè không thể lên hương. Một ấm chè sen đạt chuẩn là khi uống đến nước thứ 4 hay nước thứ 5 vẫn còn mùi hương sen phảng phất.
Cách làm trà sen cầu kỳ đã tạo nên một nét văn hoá tinh tế của người Hà Nội, hấp dẫn không chỉ người Việt mà cả rất nhiều du khách quốc tế. Nó không chỉ chứa đựng nhiều công phu, nhiều nghệ thuật trong cách chế biến mà có có hương thơm thanh mát thoát tục của bông sen. Thưởng thức trà sen phải tinh tế và tỉ mỉ mới có thể cảm nhận được hết cái thanh tao và ý nghĩa của chén trà. Vì thế, cứ đến mùa sen nở, cùng với thú ngắm sen người Hà Nội lại có dịp được ngồi giữa đầm sen, nhâm nhi chén trà sen thơm ngát và đàm đạo chuyện thế gian để mong tìm thấy những phút giây thư thái của tâm hồn sau bao nỗi nhọc nhằn của cuộc sống.
Hồng Anh
Theo Báo Đời sống & Tiêu dùng