Dantin - Bữa cỗ giỗ tổ của ông Cử làng Hống (tên mới của làng là Vị Thủy) xã Thái Dương, huyện Thái Thụy, Thái Bình, hôm nay có mấy vị khách từ Hà Nội về. Cúng xong, mâm cơm được dọn ra mời khách.
Dantin - Bữa cỗ giỗ tổ của ông Cử làng Hống (tên mới của làng là Vị Thủy) xã Thái Dương, huyện Thái Thụy, Thái Bình, hôm nay có mấy vị khách từ Hà Nội về. Cúng xong, mâm cơm được dọn ra mời khách. Mấy đứa bạn con ông Cử vốn dân thành thị nhìn mâm cơm mà muốn té ngửa: Tất cả các món đều là thịt sống, chưa món nào qua lửa kể cả món xương!
Ông Cử thấy khách phát hoảng thì trấn an: Các cậu cứ ăn vô tư, không sao đâu! Ở làng Hống này các đám quan trọng như ma chay, cưới, giỗ hay cả mừng tân gia…đều không thể thiếu món thịt lợn sống.
Phi thịt sống, bất thành cỗ
Đàn ông làng Hống đang làm món xương băm.
Ông Cử khoe: Hôm nay bữa giỗ có 10 mâm khoảng 60 người ăn nên ông đã cho thịt con lợn 120kg, mọi người cứ thoải mái dùng. Từ đêm hôm qua, hàng chục người đàn ông họ Đinh (cùng họ với ông Cử) đã hì hục mổ lợn và lo việc dao thớt. Đến tầm 10g sáng, trừ mâm cỗ cúng, tất cả các mâm khác đều đầy đủ người ngồi, ai cũng hả hê chờ đợi xem món thịt sống nhà ông Cử có ngon hơn nhà khác không. Trên mâm bày 4 món chính: Tiết canh, thịt băm sống, xương băm nhừ và món táp. Thấy mấy vị khách xa vẫn e ngại, ông Cử dùng ngay đũa gắp thử mỗi món một miếng bỏ vào mồm nhai ngon lành rồi ông trấn an: “Cứ ăn thử mới thấy vị thơm ngon của nó. Nếu đau bụng hay bị “Tào Tháo đuổi”, tôi chịu hết!”.
Dường như vẫn e ngại, các vị khách ngoảnh ra xem các mâm khác thế nào, chỉ thấy những người khác đang ăn uống ngon lành nên cũng đành yên tâm ăn thử. Đến chừng 1g trưa, bữa cỗ đã tàn, tất cả các mâm đều hết sạch thức ăn. “Đó! Thấy không, ở đây, món thịt sống là khoái khẩu nhất. Nếu không thì ai dám làm cỗ thịt sống bao giờ”, anh Đinh Văn Minh, con trai ông Cử giải thích với mấy người bạn. “Nếu tính toán từ các mâm cỗ trống trơn, 120kg thịt lợn sống mà 60 người ăn tức là mỗi người ăn 2kg thịt sống thì chắc không ai dám tin. Nhưng ở đây, không có thịt sống, không phải là cỗ”, ông Cử phân bua.
Người nổi tiếng làm món thịt heo sống ở làng Hống, được gọi là hàng“đại sư” là ông Đinh Văn Chính. Ông cho hay hơn 50 năm nay đi làm cỗ và ăn cỗ thịt sống ông chưa hề thấy ai bị đau bụng hay bị ngộ độc thức ăn bao giờ. “Cái chính là cách làm vệ sinh và chế biến chứ không phải là do bụng dạ yếu hay khỏe. Thịt chín có cái thơm ngon của thịt chín, thịt sống có cái thơm ngon của thịt sống. Ăn thịt sống nhưng không có nghĩa là ăn lông, ở lỗ như thời nguyên thủy mà đây là nghệ thuật của ẩm thực”, ông Chính nói.
Theo ông Chính, để món ăn này an toàn, những người chế biến cũng phải tuân theo những nguyên tắc bất di bất dịch. Đó là không được rửa thịt qua nước lạnh. Các đồ chế biến như dao, thớt cũng không được rửa bằng nước lã, mà nhất thiết phải rửa bằng nước sôi hoặc bằng nước sôi để nguội pha muối loãng. Ông Chính bảo: “Như vậy là an toàn tuyệt đối. Vấn đề còn lại là làm thế nào cho ngon và có hương vị đặc trưng. Ở đây, cái lạ là cùng món thịt sống nhưng không phải nhà nào cũng làm cỗ ngon như nhà nào”.
Làm cỗ thịt sống như …nghệ sĩ
Món chủ đạo của bữa cỗ thịt sống là thịt nạc băm.
Theo những người chuyên làm cỗ ở làng Hống, tất cả các loại thịt đều phải “tươi 100%”. “Nếu là thịt mua ở chợ, đã để ra ngoài vài tiếng, thì người ta thường nhúng vào nước sôi vài giây, để vi trùng bám ngoài miếng thịt chết. Còn thịt cắt ra từ con lợn vừa mổ thì không cần nhúng nước, vì theo người dân nơi đây, nếu thịt chín tái sẽ giảm độ ngọt khi ăn”, anh Nguyễn Linh Thuẫn, một thợ làm cỗ cho biết.
Vẫn theo anh Thuẫn, “linh hồn” và “điểm cốt tử” của món thịt lợn sống này phải có thật nhiều tỏi. “Tỏi giúp món ăn có thể an toàn nhất dù người bụng dạ yếu đến đâu. Để chế biến một kg thịt sống, phải cần đến một bát con đầy có ngọn tỏi bóc lõi. Tỏi được giã dập, rồi trộn với thịt sống đã băm nhuyễn cho đều. Tỏi sẽ làm nhiệm vụ tiêu diệt toàn bộ vi trùng, virus, giun sán có trong thịt. Vì đã trộn một lượng tỏi lớn vào thịt, nên không cần vắt chanh, không cần để lên men, có thể ăn ngay sau khi chế biến; anh Thuẫn nói.
Nhưng “đỉnh cao” của món thịt sống làng Hống phải kể đến xương băm ăn sống. “Xương sườn lợn sống được tách ra từ con lợn vừa mổ xong, để nguyên cả lớp thịt nạc dày chừng 0,5 - 1cm bám ở ngoài. Người ta dùng sống dao rựa dần đều tay. Loại thớt để băm xương phải là thớt nghiến, bền, cứng, không lên mùn. Để băm được 1kg xương sườn lợn nát nhừ, phải mất 2-3 tiếng đồng hồ, do đó, người không có tính kiên nhẫn, thì không thể chế biến được món này. Việc dần xương cũng phải đều tay, kiên trì như tụng kinh gõ mõ. Người nóng tính không thể làm được món này, vì nếu cứ băm hùng hục, rồi lại nghỉ, xương sẽ nhừ không đều, mà chỗ nát, chỗ lổn nhổn, ăn lạo xạo”, “Đại sư” Đinh Văn Chính miêu tả. Vẫn theo ông Chính, đây là món khó không phải ai làm cũng được. “Người băm xương đến khi nào sờ thấy mịn, mát tay thì rắc thêm mì chính, bột canh, mắm cốt cho đậm đà. Các loại rau thơm như mùi tàu, răm cũng được trộn vào xương băm nhuyễn. Khi những khúc xương đã nhừ thành một thứ bột mịn, dẻo quánh, thì trộn gạo rang đã giã thành bột. Những giọt nước chảy ra trong quá trình băm xương được giữ lại, trộn vào để món xương dẻo quánh, đỡ khô. Món này được người dân ở đây gọi là chạo”.
“Điều đặc biệt là món này không cho tỏi, cũng chẳng vắt chanh. Chỉ chấm với nước mắm cốt vắt chanh, dấm tỏi. Cũng vì khó làm, lại tốn thời gian nên các món xương sống độc đáo này không còn hiện diện thường xuyên trên mâm cơm người làng Vị Thủy nữa. Nó thường chỉ xuất hiện trong các bữa giỗ như hôm nay”, ông Cử nói.
Hàn Lập