Dantin - Qua điện thoại hẹn gặp ông Tây tên San đến lần thứ năm, ông Tây vẫn cái giọng “ậm ừ” rất Việt Nam: “Ờ…Ờ. Được rồi! Cứ gọi tôi là San thôi. Nhưng tôi bận làm ăn quá, lấy đâu thời gian để tiếp riêng ông.
Dantin - Qua điện thoại hẹn gặp ông Tây tên San đến lần thứ năm, ông Tây vẫn cái giọng “ậm ừ” rất Việt Nam: “Ờ…Ờ. Được rồi! Cứ gọi tôi là San thôi. Nhưng tôi bận làm ăn quá, lấy đâu thời gian để tiếp riêng ông. Hay ông đến quán tôi. Cứ thấy tôi làm gì thì viết nấy! Thế nhá. Ờ…Ờ! Nhá!”. Thế là, chúng tôi phải tìm đến nơi ông Tây đang đứng quán để xem ông bán thịt chó thế nào.
Gia đình San.
“Giờ cao điểm” của San
18g , quán nhậu nhỏ 2 tầng bán “rượu dân tộc- thịt chó” của ông Tây San nép mình ở Ngõ Huế (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội) bắt đầu đông nghịt khách. Cả khách ta lẫn khách “tây ba lô” du lịch bụi bặm. Gần hai mươi bàn ăn với mâm bằng gỗ kê sát nhau đã không còn chỗ trống.
Quán nhậu được ông Tây San bài trí theo kiểu “100% made in… Việt Nam” : Bốn phía tường treo tranh và chữ, các phòng được ngăn nhau bằng những chiếc mành tre, một tủ gỗ kê sát tường bên phải làm quầy thu chi và bày các bình rượu dân tộc, tất cả các thứ đồ khác dùng bằng gỗ hết. Nhân viên của quán nói, ông chủ San phải mất mấy tháng đi về các làng quê để học cách rồi về bài trí như thế. San mặc quần ống ngắn, chân đi đôi tông cao su cũ kỹ, áo nâu bà ba màu cháo lòng, vai vắt chiếc khăn tay cùng mấy nhân viên trong quán ăn mặc tương tự đang tất bật chạy hết bàn nọ bàn kia vừa mời khách vừa chuẩn bị món ăn. “Đang là “giờ cao điểm” của quán. Ông thấy rồi đấy, nhá! Ông phải ngồi đợi một lúc, nhá!”. (Hình như câu nói nào của ông tây San cũng có từ “nhá”. San bảo, mời khách kiểu thân mật thành quen mồm rồi). Chỉ một loáng, chưa kịp nghe hết câu, San đã có mặt trên tầng hai, nơi các vị khách đang nheo nhéo gọi tên ông chủ.
Lại thêm một tốp khách “tây ba lô” bước vào. Chưa kịp nhìn thực đơn, mấy vị khách gọi ngay “thịt chó và rượu táo mèo” bằng thứ tiếng lơ lớ mới học. “ Rượu táo mèo thì còn nhưng thịt chó thì hết. Đợi khoảng 30 phút nhá. OK nhá?”, San vừa cười hề hề mời khách vừa xoa khăn tay dọn bàn. Chờ mấy vị khách gật đầu xong, bảo nhân viên dọn tạm mấy món ăn trước cho khách còn San lật đật phóng vội chiếc xe Mink nổ bàch bạch xuống tận Hà Đông cách hơn 20km lấy thêm thứ “thịt chó xách tay thui rơm thứ thiệt từ Vân Đình đưa lên”. “San đưa món thịt chó tự tay mình chế biến lên, mấy vị khách nhìn bát mắm tôm một cách khó hiểu. San đánh vần bằng thứ tiếng Việt không dấu: “MAM TOM” rồi ra hiệu giải thích: “Thiếu nó là món này hết ngon”.
Nhìn mấy vị khách vừa ăn vừa gật, San mới quệt mồ hôi nói cứ như mình là một người Việt chính hiệu: “Lạ thật, cái món thịt chó là cái gì mà cả ta lẫn tây đều thích. Ngày nào cũng thiếu”. Rồi San quay sang bảo mấy nhân viên: “Bữa sau nhớ tăng thêm từ 7 lên 10cân, nhá! Không ngày mai lại phải đi lấy thêm vất vả lắm, nhá!”. Ít tháng trước, những khách quen của quán muốn ăn thịt chó phải đặt trước… ba tiếng để đích thân San xuống tận “vùng nguyên liệu thịt chó” ỏ Vân Đình (Ứng Hoà, Hà Nội) lấy về cho đủ món. Nhưng nhiều lần thấy khách sốt ruột đợi món ăn như “mầm đá” nên ông chủ San mua sẵn thịt chó để trong tủ lạnh, khách gọi là có ngay. San bảo: “Để trong tủ lạnh, vừa mất thơm, vừa mất tươi nên không còn ngon và nóng nhưng vẫn hết veo, những khách đến muộn phải nhịn món này như thường”.
Gần 23g, khi quán của San đã ngớt khách, San mới có một chút nghỉ ngơi. Những vị khách cuối cùng và cả chúng tôi đều ngỡ ngàng đến thú vị: San ngồi ghếch nhẹ lên chiếc ghế tre trước cửa quán, lấy ra chiếc điếu cày, vo thuốc lào, châm lửa và rít một hơi dài một cách thành thạo rồi lờ đờ nhả khói. San cười khoái chí: “Cái điếu này thật là kêu!”…
Không nhiều tiền nhưng …sống được”
Nhìn ông Tây San bán quán và giảng giải về các món ăn dân tộc của Việt Nam nhất là món thịt chó chuẩn và chính xác như người Việt, nhiều khách mới đến quán ngạc nhiên hỏi: “Ông là Tây thật hay Tây… dỏm mà rành Việt Nam quá vậy?”. San cười với khách: “Tây xịn đó”. Và chắc nhiều người sẽ còn ngạc nhiên hơn nhiều nếu biết San đã có bằng Thạc sĩ Kinh tế và Dân tộc học tại Pháp!
San (tên thật là Stanilas Boissau) mới 38 tuổi (sinh năm 1975) sinh ra và lớn lên tại một thị trấn nhỏ, vùng ngoại ô thủ đô Pari, CH Pháp. San sang Việt Nam từ đầu năm 1999, làm việc cho dự án S.A.M (mục đích của dự án là Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp, Nông thôn Việt Nam) của Chính phủ Pháp tại tỉnh Bắc Kạn.
Cuối năm 2000, dự án S.A.M kết thúc San trở về Pháp rồi sang Hà Lan công tác. San kể lại: “Nhưng chỉ được mấy tháng, nhớ Việt Nam không chịu nổi, tôi xin được quay trở lại Việt Nam làm nghiên cứu sinh. Với lại, ở Việt Nam có lẽ dễ sống hơn”. Nhưng lần này, San đã gặp phải khó khăn: Dự án đã chấm dứt, tiền học bổng cũng không còn. “Làm gì để sống và học tiếp bây giờ?”, San tự hỏi. San chắt bóp những đồng tiền dành dụm mở một quán nước nhỏ ở ven đường phố Huế để sống qua ngày. San tâm sự: “Nhiều hôm, đói bụng mà trong túi không còn đủ tiền ăn một suất cơm bụi ngoài vỉa hè Hà Nội là chuyện thường”.
Những ngày ấy San tìm thuê một căn phòng giá rẻ ở gần Quốc Tử Giám “cho vừa túi tiền lại tiện học thêm” nhưng không ngờ lại bén duyên cùng cô sinh viên ngành Du lịch, Nguyễn Thị Kiều Phương trọ học ở xóm trọ bên cạnh. Phương đưa San về thăm quê mình ở Vân Đình (Ứng Hoà, Hà Tây). Thấy San thật thà bố mẹ Phương đồng ý cho hai người làm đám cưới vào năm 2003. “Nghĩ lúc ấy mình cũng liều thật. “Ốc chưa mang nổi mình ốc” mà dám cưới vợ khi tay trắng”, San chia sẻ. Nhưng cũng không ngờ, trong lúc khó khăn ấy, San nảy ra cách làm ăn mới…
San kể lại: “Cuối năm 2004, một bữa đưa mấy người bạn đồng hương về thăm quê vợ, được bố vợ mời thưởng thức món thịt chó chính gốc Vân Đình nổi tiếng . Mấy người bạn cứ gật gù: “Cái này mà bán bên Pháp là phát tài lớn”. Người Việt Nam thích món này, người nước ngoài cũng thế. Tại sao mình không mở quán bán món này cùng rượu dân tộc ngay tại Hà Nội ? Nếu thành công là sống được và học tiếp được rồi”. Mấy hôm sau, hai vợ chồng San gom góp số tiền ít ỏi thuê một địa điểm ở Ngõ Huế mở quán. Vợ San lo quản lý còn San lo chạy vạy học cách chế biến thịt chó, bỏ cả tháng trời đi tham khảo các quán khác và về cả các vùng quê để học cách bài trí quán cho hợp với từ “ quán dân tộc”. Những ngày ấy, người xung quanh quán thấy “lạ ghê” khi “một có một ông Tây chẳng biết từ đâu đến, cũng không biết có hiểu gì Việt Nam không mà lại đi mở quán ăn bán thịt chó và rượu dân tộc”.
Lúc đầu, quán chưa đông khách, vợ lại mới sinh con đầu lòng nên gánh nặng cuộc sống lại đè nặng lên vai San. Chuyện học hành và thu thập tài liệu cho luận văn tiến sĩ Dân tộc học của San cũng bị ngưng trệ. San tính toán: “Mỗi ngày tiền lãi của quán chỉ hơn một trăm ngàn, không chi trả nổi tiền thuê nhà và mua sữa cho con. Đấy là tự tay mình phục cụ còn bớt đi tiền công thuê người làm. Nhiều hôm trằn trọc không ngủ được”.
Quán của San giờ ngày càng đông khách và ăn nên làm ra. Cũng nhờ số tiền kiếm được từ quán mà vợ San cũng đủ vốn để thành lập thêm một công ty chuyên tổ chức tuor du lịch cho khách nước ngoài. San khoe: “Hai vợ chồng đã mua được một căn nhà nhỏ ở Gia Lâm (Hà Nội), không còn phải sống cảnh ở thuê như trước nữa. Tôi cũng đã có thời gian hơn để tiếp tục hoàn thành luận văn tiến sĩ với đề tài “Cách thức sử dụng đất rừng của người dân tộc ít người tại Việt Nam”. San cũng nói : “Ở Việt Nam tuy không có nhiều tiền nhưng… sống được”.
Tiểu Phàm